Grunnsmaker

15 gangers smaking må til

Hva er det som gjør at gullungen elsker brokkoli frem til ettårsdagen, for så å sky denne grønne supergrønnsaken som pesten til godt forbi konfirmasjonsalder? Mye av svaret ligger i tungen, i munnhulen og i genene våre. Herfra styres nemlig smaksopplevelsene helt fra vi er 12 uker gamle fostre og gjennom hele livet. Men smak og matglede handler også om matkultur, tilvenning og gode vaner.

grunnsmak-usj

HVA ER SMAK, EGENTLIG?
Det vi kaller smak, er et nokså komplekst samspill mellom to sanser – lukt og smak. Uten at nesen er med, kan for eksempel en rå løk smake som et sprøtt eple, dersom du spiser med bind for øynene. Smakssansen vår er å finne i munnhulen, nærmere bestemt på tungens overflate og bak i halsen. Her er det et utall ulike smaksløker – små ”knopper” av celler som svarer på ulike typer matvarer vi putter i munnen. Smaksløkene er spesialisert til en spesifikk smak, men fordi maten vi spiser gjerne er sammensatt av flere smaker, så vil flere grupper av smaksløker involveres i smaksprosessen under måltidet.

Smaken av mat er med på å sette i gang fordøyelsessystemet, på samme måten som duften av mat gjør det. Smaksløkene sender signaler til hjernen om at mat er på vei, og så sendes det signaler til magesekken og tarmene om å gjøre seg klare og begynne å produsere fordøyelsesenzymer. Lukten og smaken av mat er rett og slett med på å lette prosessene så maten blir bedre fordøyd.

 

DE FIRE SMAKSSANSENE HAR BLITT SEKS
Du kan dem sikkert på rams – søtt, salt, surt og bittert. Dette er de klassiske smakssansene vi har lært å kjenne siden barndommen. Riktignok ikke fullt så grundig som franske barn, de har faget ”smak” i barneskolen og lærer å diskutere smaksnyanser på en måte vi bare kan drømme om. Men vi har alle nokså like smaksreferanser, slik at om du tenker på tyttebær, kjenner du en syrlig smak i munnen, mens spekemat kanskje bringer den salte smaken fremst i tankene.

For noen år siden fikk forskere endelig bekreftet det som asiatene lenge har visst – nemlig at vi har enda en smakssans, umami, eller kjøttsmak. Og jammen dukket det ikke opp enda en smakssans for kun kort tid siden – smakssansen for fett. Denne smakssansen kan ha stor betydning for helsen vår, fordi den kan påvirke de matvalgene vi gjør.

SØTT

Grunnsmak-sottNyfødte babyer som får sukkervann i munnen, bryter ut i spontane smil. Vi har en medfødt sans for det søte, og det er jo ikke rart. Morsmelken er søt, og det ville vært synd om den lille skulle avsky smaken! Søtt signaliserer noe som er trygt å spise. Denne kunnskapen gjorde at de første menneskene kunne skille mellom giftige og spiselige bær, for eksempel. Smaken av søtt trigger belønningssystemene i hjernen vår, og dette medfører at vi får lyst på enda mer søtt. Det finnes kulturelle forskjeller her – mens vi i Vesten syns søtsmak er vidunderlig, er de mer reservert mot søtsmak i Asia. Mat som smaker søtt: Sukker, honning, kunstig søtstoff, brus, kaker, godteri, sjokolade, søtmelk, frukt og bær.


SALT

grunnsmak-laks

Salt er den universelle smaksforsterkeren. Den bringer frem det lille ekstra i krydret så vel som i søt mat. Fra vi ligger i mors liv og slurper fostervann (som jo er litt salt), har saltsmaken en lett gjenkjennelig smak som verken gjør oss spesielt glade (som sukker) eller gir oss ubehag (som bitre matvarer). Nyfødte som får smake saltvann, gjør ingen grimaser i det hele tatt – salt er nøytralt for dem. Saltsmaken kjennes veldig godt på spissen av tungen, men smaksløkene for salt er spredd utover resten av tungen også. Smaken av salt gir oss lyst på mer salt. Mat som smaker salt: Salt, spekemat, salmiakklakris, sjømat, buljong og chips.

SURT

grunnsmak-surtSmaken det sure er kun behagelig i små mengder. Små babyer som får sure dråper i munnen, skjærer grimaser og viser tydelig ubehag. Den er rett og slett en smak som advarer oss mot mat som ikke er bra for oss. Åpner du en pakke kjøttpålegg og kjenner at det lukter surt, er det et klart tegn på at kjøttet er skjemt. Syrlig og sur mat er med på å stimulere spyttproduksjonen – du kjenner det nesten bare ved å tenke på en sitron. Dette kan du benytte deg av når det gjelder barn som syns at kjøtt blir tørt å tygge på. Gi dem noe syrlig ved siden av kjøttet – en sursøt saus, for eksempel – så er spyttproduksjonen med på å gjøre kjøttet lettere å svelge.                                                               Mat som smaker surt: Surmelk, rømme, sitron, lime, eddik, balsamicoeddik, sylteagurk, picklesog syrlige drops.


BITTERT
grunnsmak-brokkoli
.

Mange giftstoffer smaker bittert, og ved å ikke like denne smaken, beskytter vi oss selv mot å spise mat som er farlig for oss. Samtidig er mange sunne grønnsaker nokså bitre i smaken. Små barn går gjerne gjennom en fase der de plutselig ikke liker grønnsaker de har spist før, slik som brokkoli og spinat. Dette skyldes nok i stor grad den bitre smaken. Derfor må vi lære oss til å skille mellom det som er bittert og trygt, og det som er bittert og farlig. Det å sette pris på det bitre er ofte en kulturelt tillært egenskap, og den gjør oss voksne i stand til å nyte en bitter kopp kaffe sammen med en bitter, mørk sjokolade.
Mat som smaker bittert: Bitre mandler, kål, brokkoli, kaffe, mørkt øl, engelsk appelsinmarmelade og tonic.

UMAMI
grunnsmak-parmesanDet er først i de senere år at vestlige forskere har måttet innrømme at deres asiatiske kolleger hadde rett – det var en femte smakssans, og det er smakssansen for protein, helt spesifikt aminosyren glutamin. Den kalles på japansk for umami, som betyr ”god smak”. Mange forbinder denne smaken med tilsetningsstoffet monosodiumglutamat (MSG), på norsk mononatriumglutamat. Tidligere ble MSG brukt i kinamat, og mange mente det ble brukt for å dekke over smaken av dårlig kjøtt.På grunn av natriuminnholdet i MSG er mange industrier mer restriktive med bruken av dette tilsetningsstoffet, fordi natrium ikke er bra for blodtrykket. Umamismaken er en positiv smak som får oss til å spise mer ren, proteinrik mat. Det finnes en hel rekke matvarer som naturlig inneholder mye glutamin, uten tilsetning av MSG.
Mat som smaker umami: Ost (for eksempel parmesan), soyasaus, modne tomater, bønner, hummer, krabbe og alger.

FETT

Forskere har funnet helt spesielle smaksløker som kun svarer på smaken av fett. Det spesielle med disse smaksløkene er at de lett kan bli ”døvhørte” dersom vi overspiser fett av feil type. De foretrekker smaken av omega-3, det sunne fettet som kroppen er helt avhengig av å få tilført. Fettsmaksløkene sende signaler til hjernen når du har inntatt en passelig mengde omega-3-fett, og hjernen bestemmer at nå er du mett. Dette er en reguleringsmekanisme for ikke å overspise fett.Ved å spise for store mengder annen type fett, for eksempel fra pommes frites, pølsemat, farsemat, fløte, smør og ost, blir fettsmaksløkene numne, og sender ikke signal til hjernen. Da får ikke hjernen det samme metthetssignalet, og du kan fortsette å spise fett etter at kaloribehovet er dekket. Forskerne mener at dårlig smaksans for fett kan forklare deler av overspisingen og
fedmeutviklingen vi ser i Vesten.
Mat som smaker omega-3-fett: Linfrø, valnøtter, laks, sild, ørret, makrell og tran.

 

SMAKEN UTVIKLER SEG
En baby over 6 måneder kan i prinsippet spise all slags mat, så fremt den kan tygge og svelge det. Unntakene er ren kumelk og honning. All ny mat barna møter, selv en potetmos, er en smakseksplosjon. Brokkoli og gulrot glir ned på høykant, og erter er gøy. Men så forandrer alt seg.

Barn fra ett år og oppover kan i perioder:
• Være småspist
• Bare ville drikke
• Lage trass og ikke vil spise
• Ikke ville smake på ny mat
• Bare ville ha bestemte matvarer. For mange barn er det å si nei til mat en del av det å utvikle selvstendighet og en bevissthet rundt sitt eget jeg. Men mye tyder på at det faktisk også har med selve maten å gjøre.
DET LIGGER I GENENE
Forskere ved Monell Chemical Senses Center i Philadelphia, har studert hvorfor barn ikke liker bitter smak. Siste nytt fra forskningen viser at barn har over 10 000 smaksløker, mens voksne bare har 3000.
At barn foretrekker iskrem fremfor brokkoli, kan ha med et enkelt gen å gjøre, TAS2R38. Alle mennesker bærer to av disse genene. Det finnes to varianter — en bitter-sensitiv og en mindre sensitiv. De som har ett eller to gener av typen bitter-sensitiv, vil mer sannsynlig ikke like bitter smak.
I studiet ved Monell, hadde 80 % av barna oversensitive bittergener. Dette forklarer hvorfor det er vrient å overtale et bitter-sensitivt barn til å spise brokkoli og blomkål. Med andre ord, vi kan vokse av oss aversjonen mot bitter smak. Dette krever regelmessige smaksopplevelser så vi venner oss til den bitre og mer voksne smaken.
LIKER IKKE?
”Neofobi” er faguttrykket for å være redd for det nye og ukjente. Mange barn utvikler en innebygget skepsis mot ny mat, og vil bare ha det kjente. Eller de er svært bestemte på at ulike matvarer ikke skal komme inntil hverandre på tallerkenen. Begge deler er helt normalt, og vil gå over etter kortere eller lengre tid. Det viktige er at vi som voksne ikke lager noe dramatikk ut av dette, men heller tuller litt og sier at ”du blir snart stor nok til å like dette!”
Fra barna er ganske små utvikler de en egen smakspreferanse. Jo flere smaksopplevelser vi presenterer dem for, desto større sannsynlighet er det for at barna oppdager mange smaker de liker. Serverer du få smaker, kan resultatet bli at barnet bare liker pasta med ketsjup, for eksempel.
Det er dokumentert at vi gjerne må smake på en ny smak opptil femten ganger før vi virkelig kan si at vi liker den. Det samme gjelder barn, så ikke gi opp dersom den lille protesterer.